Открытие бизнеса по изготовлению макаронных изделий

Сельхозтехника

Для тех, кто желает начать свой бизнес по производству макарон, эта статья станет очень полезной и применимой.

Для организации цеха по изготовлению макаронных изделий потребуется несколько тысяч долларов. Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»).

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

  • Эконом-класс или весовые макароны категории «В».
  • Среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В».
  • «Средний плюс». Это макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы.
  • Премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки).

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене.

Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы.

Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового.

Рекомендуем прочитать!  Самодельный минитрактор

Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий.

Клейковина, ее оптимальное количество для изготовления макаронных изделий

Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе – сохранять приданную тесту форму. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке изделий. Не только не разжижается, а напротив – фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Изменения пластических и прочностных свойств выпрессовываемых сырых изделий в зависимости от содержания сырой клейковины в исходной муке показывает, что оптимальное соотношение между этими свойствами находится в области содержания сырой клейковины порядка 28%. Такая доля сырой клейковины в муке является оптимальной с технологической точки зрения.

При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28% резко увеличиваются потери сухих веществ и степень слипаемости и снижается прочность сваренных изделий вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий: содержания клейковины не хватает для прочного соединения и удерживания клейстеризующихся зерен крахмала, которые, набухая, разрывают непрочную клейковинную решетку. При увеличении же содержания клейковины в муке выше 40% для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную текстуру. Очень редко встречается мука с таким содержанием клейковины. Как правило, такую муку получают, искусственно добавляя клейковину. Исходя из этого, следует, что наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины до 30-32% и более. Но следует иметь в виду, что хотя мука с содержанием клейковины 26-28% менее желательна, она вполне пригодна при соблюдении правильных технологических режимов для производства макаронных изделий нормального качества.

Рекомендуем прочитать!  Комбайн Енисей

Хранение муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках пп или в автомуковозах.

Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах. Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным способом. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в приемные бункера. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы, и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т.п., и дополнительные расходы на ткань для приготовления мешков.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: лентообразные.трубчатые, фигурные, нитеобразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия.

Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.

Рекомендуем прочитать!  Какую грунтовку выбрать для покраски трактора

Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: яичный меланж, куриные яйца, яичный порошок, овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью), молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.

Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час, так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки.

Макаронные свойства муки, которые характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий высокого качества, определяются четырьмя основными показателями, а именно: количеством клейковины, содержанием каротиноидных пигментов, содержанием темных вкраплений и крупнотой помола.

 

Помогите проекту, раскажите друзьям:    
Спасибо за лайк;)  
0

Оставить комментарий