Мясо коровы (говядина) - особенности производства и нормы выращивания коров для мяса (видео + фото)

Если вам нужно мясо для шаурмы оптом, вы всегда сможете найти его, пройдя по ссылке.

Самой популярной разновидностью мяса на планете считается говядина. Это мясо коров и быков, буйволов (африканских животных), сарлыков (одомашненных яков). По питательности оно схоже с молоком – содержит необходимый человеку набор аминокислот, витамины группы В, Е, биотин, никотиновую кислоту.

Содержимое обзора:

Почему именно «говядина», а не бычатина и коровятина
Промышленный выход мяса
Непродуктивное животноводство
Лучшие сорта говядины
Мраморная говядина
Фото мяса коровы

Почему именно «говядина», а не бычатина и коровятина

Скот для получения говядины издавна разводят практически во всех странах мира. Славяне, жившие на Руси, именовали его «говядо». Вот почему мясо коровы называют говядиной.

Слово «гоэвдо» до сих пор сохранилось в сербском языке. В Англии скот называют «cow», в армении – «kov», есть версия, что слово «говядина» индоевропейского происхождения.

Хотя в кулинарии Европы есть только понятие «мясо быка». Как называется мясо коровы, выяснить не удалось, европейцы предпочитают употреблять стейки именно от мужских особей.

У нас натуральную продукцию из коров и быков именуют говядиной, а вот мясо телят, забиваемых в первые три месяца существования, называют «телятиной», по аналогии со свининой, курятиной, бараниной, крольчатиной.

Промышленный выход мяса

Сколько мяса в корове или быке, зависит от породы животного и условий содержания. Самыми продуктивными считаются породы:

Шортгорнская мраморная, вес полуторагодовалых бычков до 1,5 тонн, выход мяса – 70%;
Шаролезская французская, убойный бык достигает веса 1,8 тонн, продуктивность 65-67%, диетическое мясо с хорошими вкусовыми качествами;
Французская порода Слерс популярна в России, среднесуточный прирост животных до 1,1 кг, набирают до 1,3 тонн, потери при убое не более 40%;
Британская мраморная активно разводится в Европе, официально зарегистрирован самый крупный бык: высота около 2 метров, длина туловища – 4,3 метра, вес 1,2 тонны, он продолжает расти.

Непродуктивное животноводство

Молочные породы считаются самыми непродуктивными по выходу мяса. Животные секционировались для других целей, их отбирали по продуктивности: удоям и жирности.

Сколько мяса у молочных коров? В живом весе не более тонны. Потери при забое достигают 50%.

Под нож коров отправляют:

при выбраковке при травмах;
после тяжелых родов;
при окончании детородной функции.

Мясо от таких животных грубое, жилистое. Его пускают на промышленную переработку. В натуральном виде оно практически не используется, считается низкосортным.

Лучшие сорта говядины

Мясо животных разделяется по категориям. Ценное – от особей с 3 месяцев до 1,5 лет. В этом возрасте у животных лучше развита жировая клетчатка, мясо имеет нежный вкус.

Животное весом до 350 кг считается молодняком. Жировая прослойка на мясе таких животных белого цвета. Чем старше коровы и быки, тем больше в мясе соединительной ткани.

При разделке туши выделяют сортность. Это показатель соотношения костей и мякоти. Высший сорт мяса коровы с 3–4% соединительных волокон, отсутствием костей:

филейная часть, в ней больше всего мышечных волокон;
спинная доля – кусок мяса у позвоночника, считается самым нежным;
на огузке и костреце находятся волокна плотной фактуры;
грудная часть считается диетической, в мясе мало жира.

Самым низким сортом считаются голяшки и куски с мослами.

Мраморная говядина

Наивысшим сортом стейков считаются мраморные. Стоимость 1 кг мяса животных, выращенных в специальных условиях, достигает тысячи долларов. Какое мясо у коровы такой породы, можно увидеть на срезе. Оно отличается большим количеством прожилок, образующих рисунок, похожим на мрамор.

Для образования хорошей фактуры волокон животных требуется кормить зерновыми. Мраморные породы быстро созревающие, к 8 месячному возрасту достигают убойного веса.

Мясо отличается ярким цветом, нежной консистенцией. Для стейков оно специально дозревается: выдерживается при определенной температуре несколько дней. Жир ферментируется, становится мягким, легко расплавляется, насыщая мясо.

Первыми мраморное мясо начали выращивать японцы. Быков породы Вагью они подвешивали в стойлах на ремнях, делали им массаж.

Для развития кровеносной системы в рацион добавляли спиртосодержащие отходы от производства саке. Мясо таких животных подавалось к столу императора. Деликатесные сорта мраморного мяса с тех пор именуют «вагю».

Затем японских коров завезли в Австралию. Сейчас эта страна – лидер по производству мраморной говядины. Там в рацион животных добавляют красное вино.

Сейчас производством мраморного мяса занимаются во многих странах мира Северной и Южной Америки, Европы, Азии. Животным в рацион нередко добавляют пиво, хмельной солод. Принято считать, что от стресса у скота ухудшаются мясо, поэтому мраморных телят не отлучают от матери, некоторые бычки находятся на молочном вскармливании до полугода.

В России выведены собственные породы такого скота. Для них обеспечивают свободный выпас, трехмесячное вскармливание телят молоком, дают калорийные корма. В этом случае при убое можно получить качественную продукцию.